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Knorpel besteht hauptsächlich aus Mukopolysacchariden (einem Polymer aus Proteinen und Zucker) und Kollagen. Mukopolysaccharide sind mit Kollagen assoziierte Substanzen. Unter diesen Bestandteilen sticht Chondroitinsulfat (ein Glykosaminoglykan) hervor, das der Körper anschließend in Glucosamin und andere Endprodukte spaltet. Haifischknorpel enthält zudem unterschiedliche Mengen an Kalzium und Phosphor
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